日本料理の魅力：水の料理、新鮮、静謐
山本さんが25歳のとき、アルバイトでためたお金で初めてフランスへ渡った。一番安い宿に泊まりながら、最も高級なレストランで食事した。フランスの飲食文化を絶賛するとともに、日本料理の精髄をより理解するようになった。
山本さんによると、フランス料理は一般的にバターとクリームが使われる。一方日本料理は、このような油っこい調味料は合わない。油を少なめにして、さっぱりした味にする。「つまり日本料理というのは“水の料理”なんです。水に包まれる料理をし、新鮮さや本来の味を追求しています」。
日本料理は「食材本来の味を維持する料理」であるため、食材に対する要求は極めて高い。「食材の新鮮さ」が直接的に料理の良し悪しを決めるのである。山本さんによると、日本料理を味わう際はまず食材の新鮮さが保証されなければならないが、次に客が集中力を高め、心を鎮めながら、ゆっくりと食材本来の味を味わわなければならない。こうして初めて真の意味で料理を堪能できるのだと言う。これこそが日本料理の精髄なのだ。